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中国酒文化的象征——酱酒

文章出处:未知 责任编辑:gzmtjt 人气:- 发表时间:2018-07-19 10:27 【

 

酒,对于中国人来说,是很特殊的一种东西。它不仅是一项饮食行为,更是一种社交方式,甚至是最具中国特色的处事之道。高兴的时候,比如逢年过节,要喝酒;不高兴的时候,比如失恋、失意,也要喝酒;文人雅士爱喝酒——“李白斗酒诗百篇”;帝王将相也爱喝酒——曹刘“煮酒论英雄”,宋太祖“杯酒释兵权”,一番惊心动魄在推杯换盏之中化为不动声色。至于贩夫走卒,寻常百姓——一杯浊酒喜相逢,生活同样离不开酒的润滑。无论居庙堂之高,还是处江湖之远,酒,都是一种充满了无限可能性且刚柔并济、收放自如的媒介。到了现代,许多国外大企业高级员工在被派往中国时,都要接受关于中国国情与文化的培训,其中,“吃饭”和“喝酒”是两项重要内容。因为,在中国,很多微妙、重要甚至不太好办的事情往往能在酒桌上找到变通的途径——“感情深,一口闷”,几杯酒之后,气氛马上不同。但同时,类似这样名目繁多,层出不穷的敬酒名堂也让老外们晕头转向、望而却步。令他们惊讶与佩服的是,中国人还在不断刷新这项“博大精深”的酒桌礼仪。

中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒)之一,同时,按其香型又分为了酱香型、馥郁香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型、兼香型、凤香型和其它香型。其中最能代表中国白酒文化的非酱香型白酒莫属了。

酱香酒,在人类文化的历史长河汇总,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒精神的象征。

酱酒的起源

据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称“枸酱香型白酒”。《史记西南夷列传》中记载,公元前135年,汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越,于南越王宴间尝到了鳛部产的枸酱香型白酒,独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝,唐蒙特地绕道鳛部一带,取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后,大赞“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。 到公元前130年,唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱香型白酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。 清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句,都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。

酱酒的特点

所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、炎台酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

香气——酱香型白酒香气的组成成分极为复杂,至今尚未有定论,但目前的观点普遍认为,酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酒体——酱香型白酒酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香;颜色清澈透明,并会随着存放时间的增长而呈微黄色。

酱酒产地

酱香型白酒,以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平均气温16.3℃,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群,这一切造就了一个神奇的美酒之域。 赤水河 茅台镇酿酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载最早的酿酒之地,清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的咏句。

酱酒的酱酒的原料

茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,其与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,可保存其最佳营养价值。糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱,皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,经古法酿制发酵,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,酿出地道酱香美酒。

酱酒工艺

历经数百年的传承与发展,茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。酱酒谨遵古法,以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石,端午制曲、重阳下沙、两次次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,装入酒坛长年贮藏,在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿成地道老酱香。

酱酒品牌生力军

据了解,随着时代快速发展,目前市场上很多贵州茅台镇酒厂已经摈弃了传统的酿酒程序,而“名镇酒”则反其道而行,依然采用原始100%传统工艺酿酒,每一滴酒都注入了完整的匠心精神。

 

“名镇酒”在外观上、口味上、理化指标上都有这非同寻常之处,正是因为严格恪守酿酒之道,才形成了“名镇酒”以下的特点:

不上头——酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉得多,并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分,因此酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。

酸度高——酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酚类化合物多——酱香型白酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

 

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